Au coeur de notre fournil artisanal
Qui sommes-nous ?
Rémi est boulanger de formation depuis plus de dix ans. Son parcours l’a conduit à évoluer aussi bien en boulangerie traditionnelle qu’en hôtellerie de luxe, avant de vivre une expérience déterminante auprès d’un paysan meunier-boulanger chez Les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan (Aude).
Ce passage a marqué un véritable tournant dans sa vision du métier, en l’amenant à approfondir le travail du levain naturel, la cuisson au four à bois et l’utilisation de blés anciens.
Ces expériences variées lui ont permis d’acquérir une maîtrise complète de son métier : gestion d’une production régulière, travail des fermentations, et sélection rigoureuse des matières premières.
Honorine, quant à elle, a suivi un chemin inattendu. Après un Master 2 en Géologie, elle a décidé de suivre sa passion pour le sucré et s’est formée dans une école prestigieuse : l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, sous l’influence d’un certain Alain Ducasse.
Son parcours l’a mené des boutiques les plus fines aux refuges reculés, où elle a appris à créer avec peu mais avec exigence, à gérer une production quotidienne et à diriger une équipe.
Deux passions se sont rencontrées et ensemble, nous avons donné vie à un lieu unique : Atelier Panifica.
Panifica: plus qu'un nom, un savoir-faire
Pourquoi “Panifica” ? C’est un clin d’œil à la panification, l’art ancien et vivant de transformer la farine en pain. Un mot simple, mais qui évoque le savoir-faire, la patience et la magie du levain. Ici, chaque geste compte, chaque fournée raconte une histoire, et chaque saveur est le fruit d’un temps respecté.
Un pain ancré au cœur des artisans
La création du fournil au sein de la Maison d’Artisans des Hautes-Alpes à Briançon s’inscrit naturellement dans une démarche de sens et de cohérence. Installé au cœur d’un lieu dédié à la rencontre entre artisans et artistes du territoire, ce fournil prolonge l’esprit du collectif : valoriser les savoir-faire locaux, le travail de la main et les matières vivantes.
Nous avons donc créer ce fournil bio à Briançon avec l’envie de proposer un pain nourrissant, digeste et sincère mais aussi des produits sucrés et salés pour accompagner le quotidien. À deux, nous produisons en petites quantités, en privilégiant le goût, le temps et le respect des matières premières.
Le levain, coeur de notre pain
Au cœur de notre fournil, il y a le levain, ce petit ferment vivant qui permet la levée du pain. Bien plus qu’un simple ingrédient, le levain est un compagnon de chaque jour : il vit, il respire, il se nourrit et prend le temps de développer des arômes uniques.
C’est grâce à lui que nos pains au levain gagnent en profondeur, en croûte croustillante et en mie alvéolée, tout en étant plus digestes. Respecter le levain, c’est respecter le temps.
Il est rafraîchi chaque jour et demande beaucoup d’attention. Trois levains sont utilisés selon les produits : levain de seigle, d’engrain et de panettone.
Notre levain prend vie grâce à des farines issues de blés soigneusement sélectionnés, cultivés par des producteurs engagés.
